Яично-масленые соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично-маслнных соусов возможен распад эмульсии на масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свёртыванияжелтков ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривании добавлять холодную воду(в количестве, соответствующем рецептуре). При проваривание температура соуса должна быть не выше70° Пропаривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90 градусов.Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком. Яично-масляный соус иногда приготовляют смолочным или белым соусом Длня этого и готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса.Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
Яично-масленый соус(Голандский)с лимоным соком Первый способ. В сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочкамисливочного масло и варить всю эту смесь. : непрерывном помешыванием лопаткой или веничком.Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить яично-масленый соус (голландский) солью и лимоным соком; лимонный сок допускается заменить лимонной кислотой. Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать и нее тонкой струёй растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимоным соком. Подаётся соус к цветной капусте,спарже земленой груше,,артишокам, к рыбным отварным блюдам. Вам понадобится : Масло сливочное 800. вода 100.яйца желтки 12 шт, лимон 2 шт. или лимонная кислота 2 .
Яично-масленый соус(Голандский)с белым соусом В белый соус добавить яично-масляный соус , соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой, после чего процедить Подается соус к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовление производных соусов. Вам понадобится : Янчно-масляный (голандский) соус с лимоным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.
Яично-масленый соус(Голандский)с томатом Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масленым соусом и. размешивая, заправить солью, перцем, лимонным соком. Подается соус к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам. Вам понадобится : Яично-масленый (голландский) соус 900. томнт-пюре 150, лимон 1 шт.,перец молотый 0,1 .
Яично-масленый соус(Голандский)со взбитами сливками В яично-масленый(голландский) соуспри его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы. Подается соус к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе. Вам понадобится : Яично-масленый соус(Голандский)соус 900, сливки 30—35%-ной жырности150.
Горчичный соус В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать. Подастся соус к жареной рыбе осетровых пород Вам понадобится : Яично-мясленый (голандский) соус. 1000, горчичица готовая 50.
Польский соус В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Подается польской соус к блюдам из отварной рыбы. Вам понадобится : Масли сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушка, лимонная кислота 2 .
Сухарный соус Слииочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари (из пшеничной муки не ниже 1-го сорта), лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать. Подается соус к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте,спарже, артишокам и т. п. Вам понадобится : Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2 .
Соус каперсы В яично-масляный соус положить прогретые каперсы в целом виде. Подается соус к вареным а жареным рыбным блюдам. Вам понадобится : Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.
Яичный соус (сладкий) Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, виноградным белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывна взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится и пышную пену) и температура его достигнет 70-75°, из соуса удалить цедру. Этот соус можно хранить не более 10- 15 минут, иначе он станет жидким. Подается соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п. Вам понадобится : Яйпа 200 (5 шт.)Яйца (желтки) 75 (5 шт.)сахар 300,вино виноградное белое 500,лимон 1шт.
